Afrique du Sud : les pains "mosbolletjies" entrent sur la scène internationale

Une tradition vieille de plusieurs siècles, issue des vignobles du Cap, vient de faire son entrée sur la scène gastronomique internationale. Les Mosbolletjies sont des pains traditionnels sud-africains, de type brioche, préparés à partir de moût de raisin. Aujourd'hui, une recette de ce pain, créée par un boulanger local des vignobles du Cap, lui a valu le titre de sommelier du pain, décerné par une prestigieuse école allemande de boulangerie.

« Je suis assez heureux d'être devenu le premier sommelier du pain en Afrique, car j'ai consacré énormément d'efforts à atteindre cet objectif. Cela a représenté une année de travail acharné. J'étudie depuis l'âge de 18 ans et j'en ai aujourd'hui 42, donc le parcours a été long. J'ai dû m'ouvrir à de nouvelles connaissances et, pour moi, cela a été assez bouleversant, surtout avec toute l'activité à la boulangerie : nous manquions de personnel, il y avait beaucoup de travail et je devais réussir à gérer mon temps. », a indiquéRicardo Slawers, sommelier du pain au domaine viticole La Motte.

Les Mosbolletjies sont des pains dont les origines remontent aux huguenots français qui se sont installés dans la région du Cap au XVIIe siècle. Il s'agit d'un pain traditionnel sud-africain préparé à partir de farine, de jus de raisin fermenté et d'anis ou de fenouil, qui leur confèrent une saveur sucrée.

Ricardo Slawers, 42 ans, a obtenu cette distinction auprès de la National Bakers Academy, à Weinheim, en Allemagne, après avoir présenté un mémoire consacré à une nouvelle recette de Mosbolletjies traditionnels. Il a également dû confectionner un pain destiné à être évalué par le jury.

« Ce petit pain possède une histoire très riche. Et il illustre parfaitement comment quelque chose qui est presque un déchet peut devenir un nouveau produit. Au final, il n'y a pratiquement aucun gaspillage, car même lorsqu'il sèche, il peut être transformé en biscotte. C'est vraiment formidable. Les gens font la queue pour acheter ce pain, alors qu'il n'y en a que quelques-uns disponibles chaque jour. », a dit Jaap-Henk Koelewijn, directeur du restaurant du domaine viticole La Motte.

Ces pains sont la création de Ricardo Slawers, 42 ans, aujourd'hui premier sommelier du pain officiellement reconnu en Afrique. Un titre prestigieux, comparable à une étoile Michelin dans le monde de la gastronomie.

Ce programme primé et reconnu à l'échelle internationale forme certains des plus grands experts mondiaux du pain. Il transmet des années de culture et de savoir-faire boulangers et accompagne les étudiants dans le développement de leurs capacités sensorielles et gustatives, ainsi que dans la maîtrise des différentes traditions boulangères du monde.