Podcast | Le fonio : raviver une céréale ancestrale pour cultiver notre futur

Le fonio résiste à la sécheresse et au climat, il mûrit en un clin d'œil, c'est un aliment très nutritif et il ne contient pas de gluten. Mais vous n'en avez jamais entendu parler. Le chef Pierre Thiam nous révèle le premier ingrédient vedette de notre podcast et nous montre comment la cuisine peut contribuer à faire un monde meilleur.

Qu'est-ce le fonio?

À mi-chemin entre le couscous et le quinoa, le fonio est la plus ancienne céréale cultivée d'Afrique. Il mûrit rapidement dans l'un des sols les plus pauvres et les plus secs de la planète. Il est également sans gluten et extrêmement nutritif. Alors pourquoi n'est-il pas connu, pourquoi est-il tombé dans l'oubli ?

Dans cet épisode, le chef sénégalais primé, Pierre Thiam, partage avec nous deux délicieuses recettes à base de fonio et nous explique pourquoi et quand il a décidé d'en faire la mission de sa vie pour ramener "le grain miracle" et faire en sorte que le monde en tombe amoureux.

Une céréale ancestrale pour nourrir le futur

Le chef Pierre Thiam a goûté au fonio pour la première fois lorsqu'il était enfant. Chez ses grands-parents, à Casamance, une région verdoyante du sud du Sénégal. Il a alors été fasciné par son goût. Mais ce n’est que des décennies plus tard, lorsqu'il est devenu un chef cuisinier renommé aux États-Unis, qu'il a réalisé tout son potentiel.

"Cette céréale n'est pas seulement excellente pour l'environnement. Cette céréale est résistante à la sécheresse. Elle pousse dans des sols pauvres, mais elle régénère le sol", explique-t-il. "C'est comme une centrale de nutrition".

Pourtant, Thiam a dû non seulement surmonter la résistance du consommateur américain à l'inconnu, mais aussi la mauvaise réputation de cette céréale dans son propre pays.

Les colonisateurs européens ont affligé ce petit grain rustique du stigmate de "riz affamé" et ont relégué la production de fonio aux groupes ethniques du sud du Sénégal.

Le chef Pierre Thiam vise non seulement à redonner au fonio la place qui lui revient, mais aussi à changer le statut de la souveraineté alimentaire en Afrique.

"Je me suis toujours demandé pourquoi l'Afrique doit importer plus de nourriture qu'elle en exporte?", s'interroge-t-il. "L'Afrique possède pourtant 60 % des terres arables de la planète".

La recette : salade de fonio fruitée et pudding au chocolat Végan avec porridge de fonio

Quantités: selon votre instinct, le chef Pierre Thiam ne croit pas aux mesures mais aux sensations.

Comment cuisiner le fonio :

• Versez une tasse et demie à deux tasses d'eau dans une casserole, comme pour le riz.

• Amenez l’eau à ébullition.

• Gardez la casserole couverte.

• Dès que l’eau bout, versez le fonio dans votre casserole et mettez le sur un feu doux.

• Laisser cuire pendant 3 minutes et le fonio est prêt.

Comment préparer la salade :

• Massez les feuilles de chou kale avec de l'huile d'olive, pour les rendre plus tendre, et rajoutez les au fonio.

• Ajoutez la mangue, le concombre et la tomate au chou kale et au fonio refroidi.

• Utilisez le jus de citron vert, un peu de moutarde, un peu de gingembre, du sel et du poivre dilués pour faire une vinaigrette.

• Ajoutez le piment écossais ou un autre piment pour relever le tout.

Comment préparer le pudding:

• Utilisez une gousse de vanille entière si vous en avez une (attention cela risque d'être très sucré).

• Vous pouvez aussi substituer la vanille avec du miel, de l'agave, du sucre roux ou bien une datte.

• Mélangez avec le lait de noix de coco et du fonio et faites chauffer le mélange pour créer le pudding.

• Décorez avec de la poudre de cacao, de la noix de coco séchée ou de la mangue rôtie et le tour est joué !

On vous présente notre invité :

"La nourriture doit être l'occasion de décoloniser réellement nos mentalités", dit Pierre Thiam.

Pierre Thiam est né en 1965 dans une famille multiculturelle. Il dit que les saveurs riches de Dakar, la capitale du Sénégal, ont marqué son enfance. En 1989, il débarque à New York et, par un coup du sort, se retrouve à travailler dans un restaurant.

Au départ, il a cru qu'il allait devenir chimiste et puis s'est retrouvé chef cuisinier renommé à New York.

Il vit maintenant en Californie avec sa femme et sa fille, d'où il dirige ses restaurants Teranga et sa société d'importation de produits alimentaires africains Yolele. Il a publié quatre livres de cuisine, dont un entièrement consacré au fonio : "The Fonio Cookbook : An Ancient Grain Rediscovered".

Le podcast, la surprise du chef, a été financé par le Centre européen de journalisme, par le biais du programme Solutions Journalism Accelerator. Ce fonds est soutenu par la Fondation Bill & Melinda Gates.