Tunisie : des fleurs comestibles au goût du jour

En Tunisie, le marché des fleurs comestibles est en plein boom. Après avoir ramené 42 variétés de semences de France, Sonia Ibidhi, journaliste passionnée d’agriculture biologique, à planté une douzaine de types de fleurs en n’imaginant pas que le produit serait si demandé localement.

Soupe aux feuilles de capucines, salade aux fleurs de violettes ou thé aux feuilles de fraises : cette entrepreneuse tunisienne s'est lancée dans la culture de plantes comestibles, un projet unique en Tunisie mais menacé, selon elle, par des blocages administratifs. Sonia Ibidhi cultive la bourrache, fleur bleue au goût de concombre, la fleur de ciboulette, pompon violet à la saveur proche de l'oignon, et surtout la capucine, reine des fleurs comestibles qui rappelle le radis rouge."Je travaille pour quelque chose que j'aime, de beau et rempli de couleurs", dit-elle fièrement, tout en espérant voir ses fleurs lancer une nouvelle culture culinaire dans le pays.

En Tunisie, certaines fleurs sont déjà utilisées pour cuisiner, comme le "chouch ward" (roses séchées), émietté sur certaines pâtisseries traditionnelles, ou la lavande, ingrédient du "ras el hanout", le mélange d'épices typique pour le couscous traditionnel."Au début, en créant mon projet, je m'appuyais sur l'exportation car les fleurs comestibles ne font pas partie de notre culture culinaire. Mais Dieu merci, après les premières annonces publiées sur ma page Facebook, j'ai été très surprise de constater qu'il y avait beaucoup de restaurants et de chefs en Tunisie à la recherche de fleurs comestibles. Pour être honnête, j'ai été agréablement surpris", déclare l'ancienne journaliste.

Dans un luxueux hôtel de Gammarth, dans la banlieue huppée de Tunis, le chef Bassem Bizid relève ses tartares de daurade avec des pétales de capucines, et accompagne ses plats d'une salade de feuilles et fleurs ou d'un sorbet végétal garni de fleurs fraîches de violettes. Les clients "sont très satisfaits de découvrir des nouveautés", assure-t-il. Pour le maître cuisinier de cet hôtel, l'Italien Alessandro Fontanesi, "non seulement on utilise un produit tunisien rare qui embellit l'assiette et ajoute un goût spécial mais cela permet à nos clients de voyager par l'assiette, en cette période de crise sanitaire".