Gastronomie : faute de viande, on mange des larves ou des vers

Afrique

Redoutées par plusieurs peuples, parce que d’apparence dégoûtantes, les larves d’insectes ou vers sont pourtant riches en protéines. Et pourraient constituer une véritable alternative à la rareté (ou au manque) de viande d’ici 2050.

« En 2050, la planète comptera neuf milliards d’habitants. Nous devons donc trouver de nouvelles solutions pour nous nourrir et nourrir les générations à venir », craint Katharina Unger.

L’entrepreneuse âgée de 28 ans native de Hong Kong redoute beaucoup plus la rareté de viande, une source optimale de protéines.

Mais pour Unger, il n’est pas question de laisser l’alarmisme l’emporter sur la créativité. Fondée en 2016, sa start-up « Livin Farms » fabrique des ruches dans lesquelles sont cultivées des larves d’insectes comme les sauterelles et charançons.

Si certains peuples estiment qu’elles sont dégoutantes, les larves sont beaucoup consommées dans des pays d’Asie tels que la Chine et la Tahilande. Unger veut ainsi partager avec d’autres peuples du monde les « délicieux » mets préparés à base de larves.

« Réglementer la production de protéines »

« À la différence des viandes, je peux préparer ce plat de deux manières différentes, salée et sucrée », se félicite Clayton Wong, responsable des opérations chez Livin Farms. Et Wong accepte souvent volontiers de montrer aux visiteurs comment il procède pour cuisiner des vers dans une sauce tomate composée de poivrons, de tomates et d’oignons.

Il y a surtout l’apport en nutriment, notamment en protéines qui remplissent plusieurs fonctions dans les cellules et les tissus. « Les insectes constituent une excellente alternative à la production de viande actuelle, car ils peuvent être cultivés sur des déchets alimentaires, avec très peu d’espace, très peu d’eau et un goût délicieux », explique Unger.

Toutefois, nuance Miles Price, nutritionniste à Hong Kong, « la production de protéines de substitution telles que les insectes reste largement non réglementée, ce qui pourrait avoir des conséquences importantes pour la sécurité alimentaire et l’acceptation des consommateurs ».

Plusieurs mesures sont ainsi préconisées. « Nous devons imposer une approche plus rigoureuse de la production (…), ce qui donnera aux consommateurs l’assurance que cette source de protéines est sans danger », ajoute Miles Price.