Podcast | Cuisiner le Soumbala, concentré de saveurs au Burkina Faso

Pas plus grosses que des haricots verts, les graines de néré, qui proviennent d’un arbre originaire des savanes sahéliennes et soudaniennes aussi appelé caroube africain, dégagent une odeur puissante. Fermentées, elles sont utilisées pour préparer du Soumbala, un appétissant condiment, élément essentiel d’un grand nombre de repas traditionnels consommés dans toute l’Afrique de l’Ouest.

Pour cet épisode de La surprise du chef, direction le Burkina Faso, pays enclavé d'Afrique de l'Ouest de 22 millions d'habitants, à la rencontre de Franceline Tranagda, chef cuisinière et gérante de restaurant burkinabè.

Fervente défenseuse de la cuisine traditionnelle de son pays natal, elle consacre une grande partie de sa vie à la promotion d'une gastronomie "bonne et juste".

Un ingrédient est particulièrement mis en valeur dans son univers culinaire.

Depuis son enfance, lorsqu’elle préparait des sauces avec sa mère, jusqu'à la production de produits alimentaires avec d'autres femmes burkinabées dans son restaurant communautaire Delwende, l'incontournable, le "must have", a toujours été le soumbala.

"L'odeur ressemble à celle du camembert. Je dis toujours que c'est comme le camembert ou la moutarde africaine", dit Franceline. "L'odeur est forte, mais sans le soumbala, on sent qu'il manque un peu de saveur".

Franceline a grandi à Ouagadougou, la bouillonnante capitale du Burkina Faso.

À l’instar de beaucoup d’autres chefs rencontrés au cours de cette série, sa passion pour la cuisine est née dans la maison familiale.

Elle a acquis ses compétences culinaires en regardant sa mère, sa grand-mère et ses voisins préparer les plats traditionnels burkinabés dès son plus jeune âge.

Issue d'une famille modeste, Franceline attribue à ses deux parents instituteurs, pour qui l'éducation est une valeur centrale, le mérite de lui avoir offert les conditions nécessaires à son épanouissement. Aujourd’hui, elle s'efforce de partager cette chance.

En 1999, Franceline a fondé Femmes de l'avenir, une association visant à aider les femmes burkinabées marginalisées à accéder à de petits prêts et à générer leurs propres revenus.

Mais ce n'est que lorsque Franceline s'est impliquée dans le mouvement mondial Slow Food qu'elle a décidé de monter un projet capable de marier ses deux aspirations : aider les femmes burkinabées à renforcer leur indépendance et promouvoir les plats locaux et traditionnels. C'est ainsi qu'est né le restaurant Delwende.

"Ce restaurant a une mission très importante. À terme, je souhaite ouvrir un centre de formation à la cuisine locale où je formerai des jeunes femmes et des ménagères qui ne savent pas cuisiner nos plats traditionnels", explique Franceline.

Ici, Franceline travaille avec les femmes de la région, préparant des plats pour la communauté, les invitant à partager une variété de plats traditionnels burkinabés comme le gonré, le zamné, le boal boala, le babenda et, bien sûr, le riz soumbala.

“Nous devons avoir cette maturité, cette culture, pour consommer ce que nous produisons, des ingrédients locaux, ceux qui sont disponibles dans notre pays et que nous pouvons utiliser et valoriser", avance Franceline.

La protection du patrimoine culinaire n'explique qu'en partie l'urgence de la mission de Franceline. Selon le Programme alimentaire mondial, 2,6 millions de personnes étaient confrontées à des niveaux d’urgence d’insécurité alimentaire au cours du dernier trimestre 2022 au Burkina Faso. L'instabilité politique et les conflits, alimentés par une insurrection islamiste dans le nord et l'est du pays, ont créé une situation de plus en plus volatile en matière de sécurité alimentaire.

Aujourd'hui, des événements géopolitiques éloignés du pays, comme la guerre entre la Russie et l'Ukraine, rendent la population burkinabè de plus en plus vulnérable aux difficultés d'approvisionnement alimentaire et à la hausse des prix.

Au cœur de la mission de Franceline se trouve le désir de promouvoir la souveraineté alimentaire au Burkina Faso en défendant les produits locaux et en changeant les attitudes des Burkinabés à l'égard de leurs propres aliments traditionnels.

Et comme vous l'entendrez dans ce podcast, pour elle, il n’est pas de meilleur point de départ que sa propre communauté.

La recette du Boal Baola de Franceline

Ingrédients:

Pour la soupe

• Soumbala, graines de néré bouillies
• Riz
• Viande au choix (poulet, mouton ou bœuf)
• Oignons
• Tomates
• Huille

Pour les boulettes, appelées Tô

• Farine de millet
• Eau

Préparation:

• Faites revenir les oignons et les tomates dans l'huile pendant quelques minutes, puis versez-les dans une marmite à demi remplie d’eau.
• Ajoutez la viande et le soumbala, portez la marmite à ébullition. Laissez ensuite mijoter.
• Pétrissez la farine de millet et l'eau pour obtenir de petites boulettes de pâte.
• Ajoutez les boulettes de pâtes à la soupe.
• Laissez mijoter quelques minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite et les saveurs bien exhaussées.

Bon appétit!

Si vous souhaitez découvrir d'autres recettes et d'autres histoires autour des ingrédients africains, les précédents épisodes de La surprise du chef sont disponibles.

Ce podcast a été financé par le Centre européen de journalisme à travers Solutions Journalism Accelerator. Ce programme est soutenu par la Fondation Bill & Melinda Gates.