Podcast : Les insectes comestibles sont-ils la nourriture du futur ?

Dans son restaurant parisien, le Chef Laurent Veyet crée des plats gastronomiques avec une particularité : des insectes. Un plat coloré rappelant un jardin, garni de vers de farine et de grillons, fait partie de sa vision culinaire éco-responsable pour un futur alimentaire durable.

« une façon de cuisiner de manière plus intelligente et plus respectueuse »

Dans un petit restaurant cosy niché au cœur du 2e arrondissement de Paris, le chef lyonnais, Laurent Veyet, apporte la touche finale à l'un de ses plats les plus prisés.

Quelques cuillères de houmous à la pomme reposent sur une base sablée entourée de carottes rôties au miel et de tomates cuites au thym. Garnie de fleurs comestibles et de quelques brins de mesclun, l'assiette prend l'allure d'un petit jardin éclatant de couleurs.

À cela, le chef L.Veyet ajoute la pièce maîtresse : quelques vers de farine déshydratés et des grillons entiers pour le croquant et le goût. Ils se marieront également bien avec les grillons moulus et le fromage qui forment la base du sablé.

Vous auriez alors raison de penser que ce n'est pas un restaurant ordinaire. En effet, rien sur la carte du chef Veyet ne se fait sans l'ingrédient qui a animé une grande partie de sa vie culinaire : les insectes.

Un moyen viable de relever les défis environnementaux de la production alimentaire.

« Il y a beaucoup à faire pour être plus éco-responsable. C'est ce qui m'intéresse et c'est plus ou moins ma spécialité maintenant. Il y a des insectes, mais derrière les insectes, c'est plutôt une façon de cuisiner de manière plus intelligente et plus respectueuse », explique le chef.

Pour Laurent Veyet, cuisiner plus respectueusement, plus intelligemment, c'est relever le défi de nourrir une population mondiale projetée à 9 milliards d'individus d'ici à 2050, sans dévaster l'environnement.

Selon la FAO (L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l’agriculture), on estime qu'il faudra augmenter la production alimentaire de 70 % pour répondre à la demande croissante dans les années à venir. Étant donné que l'élevage est déjà responsable d'environ 14,5 % de l'ensemble des gaz à effet de serre générés par l'homme chaque année, répondre à cette demande nécessitera un exercice d'équilibre délicat dans la gestion du système alimentaire à long terme.

C'est pourquoi les spécialistes de l'alimentation, notamment en Occident, s'intéressent de plus en plus à des formes alternatives de protéines telles que les insectes.

« Tout d’abord, il est nécessaire de modifier notre régime alimentaire, tout simplement parce que 70 à 80 % des surfaces agricoles sont déjà utilisées pour l'élevage.

Donc, si la demande en viande augmente, il est impossible de la satisfaire avec l'élevage traditionnel. Nous devons ainsi changer. » affirme Arnold Van Huis, professeur à l'université de Wageningen (Pays-Bas) et co-auteur d'un livre sur les insectes comestibles.

Mais pourquoi des insectes ? Eh bien, outre leur profil nutritionnel complet - ils sont riches en protéines, en acides aminés et acides gras essentiels - les insectes comestibles pourraient constituer un moyen viable de relever les défis environnementaux de la production alimentaire.

Considérez ceci : la production d'insectes nécessite beaucoup moins d'eau et de terre, émet moins de gaz à effet de serre et présente un taux de conversion alimentaire impressionnant, ce qui est un facteur clé pour une agriculture durable.

C’est en partie pour toutes ces raisons que le chef Laurent estime que les aliments du futur sont les insectes. Et ce, malgré les réticences que le chef lyonnais avait lorsqu'il a goûté pour la première fois à cette friandise.

« Je me souviens très bien de la première fois que j'ai goûté des insectes parce que j'ai eu beaucoup de mal. En fait, cela m'a vraiment dégoûté. J'avais un blocage », se souvient-il.

Comment surmonter ses blocages ?

Pour ce dernier épisode de La Surprise du Chef, nous allons découvrir comment et pourquoi le chef Laurent Veyet a surmonté ce blocage pour devenir l'un des plus fervents défenseurs de la consommation d'insectes en Europe.

Nous entendrons également des experts et des producteurs déterminés à introduire les insectes à table et sur le marché dans cette région du globe.

« Cuisiner avec des insectes. Pour moi, c'est avant tout un moyen de faire passer le message aux gens, d'être attentif à ce que nous mangeons, car ce que nous mangeons à un impact sur notre environnement et notre santé », déclare L.Veyet.

« Il faut oser. Il faut être curieux, il faut être ouvert d'esprit ».

La Recette du « Jardin Complet » du chef Laurent Veyet

Ingrédients :

Pour la base du sablé :

• Poudre de grillons moulus
• Fromage finement râpé de votre choix
• Pour la garniture
• Carottes
• Tomates
• Miel
• Thym
• Houmous
• Vers de farine entiers séchés
• Grillons entiers séchés
• Mesclun

Méthode :

• Mélangez les grillons moulus et le fromage, puis compactez le tout. Aplatir et découper en forme rectangulaire pour obtenir une sorte de sablé. Faire cuire les sablés au four pendant environ 10 minutes.
• Couper les carottes et les placer sur une plaque de cuisson. Assaisonner et arroser d'un peu de miel. Saupoudrer les tomates d'un peu de thym et les placer sur la plaque. Rôtir au four jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.
• Ajouter quelques cuillerées de houmous aux sablés, ainsi que les carottes et le thym.
• Garnir le plat de vers de farine entiers et de grillons entiers séchés.
• Garnir de quelques brins de mesclun.
• Servir.

Le podcast La Surprise du Chef a été financé par le Centre européen de journalisme, par l'intermédiaire de l'accélérateur de journalisme de solutions. Ce fonds est soutenu par la Fondation Bill & Melinda Gates.