L’amour, ingrédient magique du chef japonais Nobuyuki "Nobu" Matsuhisa

Dans cet épisode, l’équipe d’Inspire Middle East vous emmène dîner et tester les meilleures fruits de mer locaux. Rebecca Mc Laughlin-Eastham s’est entretenue avec le chef japonais de renommée mondiale, Nobuyuki “Nobu” Matsuhisa. Enfin Salim Essaid est allé à la rencontre d’un ostréiculteur émirati.

Nobuyuki “Nobu” Matsuhisa est sans doute le nom le plus célèbre au monde associé à la cuisine japonaise haut de gamme et innovante. Ce chef japonais de 70 ans est devenu une icône dans le monde de la gastronomie pour ses plats traditionnels japonais – d’influence péruvienne – ou des recettes comme la morue noire sauce miso, si souvent copiée.

Les célébrités affluent dans les restaurants qu’il a ouverts aux Etats-Unis, en Europe, en Asie, et au Moyen-Orient. Robert de Niro est même son associé depuis leur premier projet, il y a environ 25 ans. Le duo s’est lancé dans l’hôtellerie en 2013 et possède une grosse propriété, encore en construction, en Arabie Saoudite.

“Nobu” est aussi un passionné de cinéma. Il a fait quelques brèves apparitions dans des films comme “Mémoires d’une Geisha”, “Casino” ou “Austin Powers dans Goldmember”.

En dépit de ses grandes réussites, “Nobu” est resté profondément humble, utilisant ses succès notoires pour trouver les ingrédients les plus raffinés possibles, et cuisiner avec le coeur, ou comme le disent les japonais : “kokoro”.

“Nobu” vient souvent aux EAU pour superviser les opérations dans son établissement éponyme de Dubaï. Rebecca Mc Laughlin-Eastham l’a rejoint pour une journée. D’abord dans son restaurant à l’hôtel Atlantis puis sur le marché aux poissons.

Après une “masterclass japonaise” aux vendeurs sur marché, “Nobu” a préparé un assortiment de sashimis d’aileron de thon jaune et de vivaneau pour le déjeuner. Il a ensuite les recettes les plus célèbres qu’il partage avec son ami Robert De Niro.

Entretien avec le chef japonais Nobuyuki “Nobu” Matsuhisa

Rebecca Mc Laughlin-Eastham : “Nobu”, d’où proviennent les ingrédients que vous utilisez dans vos plats, dans vos restaurants autour du monde. Quelle importance attachez-vous à la durabilité?

“Nobu” : “Je sais que beaucoup de gens craignent un manque de poisson pour les prochaines génération, mais il y a actuellement dans le monde, et particulièrement au Japon, de nombreux établissements piscicoles. Si l’on ne parle que du thon, des centaines de kilos de thon rouge sont élevés dans les établissements piscicoles de Nagasaki. Il y a aussi des élevages de vivaneaux, de crevettes, et surtout de saumon partout sur la planète. Les pisciculteurs savent comment conserver le poisson pour la génération future”.

Aux EAU, est-il facile pour vous, par exemple, de vous approvisionner en produits locaux, durables et de saison ?

“Nobu” : “J‘étais déjà sur ce marché aux poissons l’année dernière et je connais aussi Dubaï depuis près de 20 ans. Et il y a 20 ans, on ne voyait pas ça. Regardez tout ce poisson frais ! Peut-être qu’il ne s’agit pas seulement de poissons locaux, mais aussi importés. Notre restaurant s’approvisionne ici, mais également en Europe et au Japon”.

Certains analystes disent que les stocks de poissons diminuent si rapidement que dans les prochaines décennies, l’avenir sera sombre pour les restaurants japonais. Ce serait la fin des sushis tels que nous les connaissons. Dites-moi qu’ils se trompent !

“Nobu” : “Je ne pense pas, parce que, vous savez, du poisson, il y en a partout dans le monde. Et les établissements piscicoles fleurissent dans de nombreux pays”.

Votre modèle commercial s’est étendu au monde hôtelier. Vous ouvrez d’ailleurs un établissement à Riyad. Pourquoi vous intéressez-vous à ce secteur et avez-vous des projets d’expansion hôtelière au Moyen-Orient ?

“Nobu” : “Je suis japonais et j’aime présenter toute la culture japonaise. C’est comme si la cuisine et la restauration étaient, comme l’hôtellerie, liés à l’hospitalité ; vous savez, la passion, ou comme disent les Japonais, le ‘kokoro’ (litt : le cœur, l‘âme et l’esprit – ndlr). Lorsque des clients viennent au restaurant, j’aime les voir sourire. Cela signifie que nous allons bien cuisiner, bien les servir et les rendre heureux, alors ils sourient. J’aime qu’ils restent, que les clients restent, qu’ils soient comme chez eux. Cela prouve qu’ils aiment cette hospitalité, ce “kokoro”.

Pouvez-vous m’en dire un peu plus sur la morue noire sauce miso, un de vos plats les plus célèbres. Il est prisé dans le monde entier et de nombreux restaurants le mettent en avant aujourd’hui. Prenez-vous cela comme un compliment, êtes vous flattés ou s’agit-il d’autre chose ?

“Nobu” : “J’en suis très honoré et je ressens une grande fierté que les gens aient copié ma recette, que les clients l’apprécient. C’est de la bonne nourriture et c’est donc automatiquement, une source d’inspiration dans le monde entier. J’en suis très fier”.

Qu’est-ce-que le Guide Michelin représente pour vous ? Est-ce un concept démodé ?

“Nobu” : “Je ne recherche pas une étoile au Michelin. Les clients viennent, réservent, ils veulent simplement apprécier la nourriture et particulièrement ma cuisine. J’ai juste envie qu’ils se sentent bien”.

Robert De Niro est l’un de vos associés. Il aime la cuisine japonaise presque autant que vous. Comment en êtes-vous venus à travailler ensemble ?

“Nobu” : “Il Voyage dans le monde entier et connaît très bien les différentes cuisines. Il a bon goût et il recherche aussi une nourriture saine. Il m’a demandé d’ouvrir le restaurant de New-York. Nous avons la même philosophie et maintenant nous faisons des affaires dans le monde entier. C’est une personne rassurante pour moi, un bon associé et un bon ami”.

Lorsque vous êtes ensemble, que vous demande-t-il de lui préparer en particulier ?

“Nobu” : “Il mange presque de tout, sauf des crustacés ou des huîtres. Il aime les sashimis et la morue. Il mange pratiquement tout ce que je prépare”.

Cultiver des huîtres aux Émirats Arabes Unis, c’est possible !

La croyance est tenace, il faudrait cultiver les huîtres dans des eaux froides et sombres. Implanté aux EAU, un ostréiculteur défie cette théorie.

Salim Essaid a rencontré Ramie Murray. Ce dernier cultive des huîtres quatre fois plus rapidement et 30 % plus grosse que le taux moyen de production industrielle, dans les eaux chaudes des Emirats, d’où proviennent également la plupart des fruits de mer présents sur les marchés.

L’ostréiculteur Ramie Murray cultive ses colonies d’huîtres sous la mer ; des grappes de mollusques suspendues comme des lanternes, sur des centaines de mètres et à une profondeur de 4 mètres, dans les eaux profondes de la Baie de Dibba, dans le Nord de l‘émirat de Fujaïrah.

En général, les huîtres sont cultivées dans des eaux plus fraîches, en Europe et en Amérique du Nord. Aux EAU, depuis quatre ans, Rame est pionnier en la matière.

“Au début, la première chose que les gens me disaient, c‘était que les huîtres ne pouvaient pas se développer en eau chaude, qu’elles ne devaient pas être bonnes ou présenter des défauts. Alors je me suis renseigné, même auprès de grands chefs, mais personne n’a pu m’expliquer pourquoi”, raconte l’ostréiculteur.

L’ostréiculteur de la Baie de Dibba produit aujourd’hui jusqu‘à 100 mille huîtres par mois. Il importe des naissains du Japon. Il cultive des variétés d’huîtres capables de s’adapter au climat émirati et qui développent ensuite leurs propres qualités.

“Je dirais que la différence première entre nos huîtres et les huîtres d’Europe c’est leur plus grande fermeté. Leur texture est légèrement différente ; elles ressemblent plus à un morceau de viande dans lequel vous pouvez mordre et qui craque sous la dent”, explique Ramie.

Notre équipe a pris la mer pour une expérience gastronomique : des huîtres écaillées à bord pour garder la fraîcheur et la saveur, le tout agrémenté des senteurs du Golf d’Oman.

“Elles peuvent naître au même endroit, posséder le même patrimoine génétique et pourtant avoir un goût et une apparence différents, car ce qui définit une huître, c’est son environnement”, dit Ramie Murray.

Selon lui, les eaux de la Baie de Dibba donnent aux crustacés une taille bien plus grosse que celle d’autres variétés d’huîtres… et des perles blanches.

Salim Essaid, Euronews : “Alors que les huîtres mettent des années avant d’arriver à maturité, dans la Baie de Dibba, il ne leur faut, selon Ramie, que huit mois pour y parvenir. Le secret : un climat chaud toute l’année et une abondance de nutriments dans l’eau. Ce constat permet de croire que les huîtres du Golfe ouvrent un marché plus vaste que jamais”.

Ramie envisage d’augmenter sa production pour atteindre 150 000 huîtres par mois. L’ostréiculteur approvisionne déjà régulièrement les restaurants et hôtels des EAU. Il espère exporter ses huîtres vers l’Europe et la Russie.

Le chef Georgiy Danilov achète 200 huîtres par semaine à Ramie. Ces dernières se vendent plus de 22 euros la douzaine dans les supermarchés locaux.

En France, l’huître plate Belon est réputée pour son goût d’algues et de noisettes. Les huîtres japonaises de la Baie de Yatsushiro, elles, ont une douce saveur d’eau salée. Pour le Chef Georgiy Danilov, les huîtres de Ramie ont aussi leurs propres particularités en bouche.

“Par rapport aux autres, le goût des huîtres de la baie de Dibba est assez intense mais pas trop fort. Les degrés de salinité et d’acidité sont toujours là mais ne s’écrasent pas l’un l’autre. Pour moi c’est une excellente opportunité pour marier ces huîtres avec différents ingrédients”, dit-il.

Pour sublimer la saveur des huîtres, le chef utilise une émulsion arabe épicée, des piments libanais marinés et agrémente le tout d’un zeste de mousse de citron vert, pour l’équilibre salin et aussi, dit-il, ouvrir l’appétit.

Selon les spécialistes, les huîtres contiennent les neuf acides aminés essentiels à notre corps et elles sont riches en protéines et en oméga-3.

Les coquillages de la région du Golfe ont dont, peut-être, plus à apporter à nos a tables que ce que l’on pensait jusqu’à maintenant.