Tunisie : cuisine nomade et innovation pour revivifier l'oasis de Nefta

Situé dans le désert tunisien, l'oasis de Nefta a été épuisée par des décennies de gaspillage d'eau pour l'agriculture. Aujourd'hui, grâce à la cuisine nomade et des projets innovants, des pionniers autour d'un éco-hébergement tentent de faire revivre ce paradis d'antan.

" Dans une palmeraie tout pousse ", le jardinier Mohamed Bougaa se souvient du paradis qu'était autrefois l' oasis de Nefta , qu'une poignée d'amoureux du sud tunisien tentent de revivifier avec la cuisine nomade et des projets innovants.

" Dans la corbeille de Nefta, il y avait 152 sources qui donnaient 700 litres d'eau par seconde ", se rappelle M. Bougaa, 63 ans, dont 40 comme métayer à Nefta. Mais l'eau a été surexploitée pour créer d'autres palmeraies et produire la fameuse datte " deglet nour ", " les sources de Nefta se sont taries il y a 20 ans ", explique-t-il dans cette oasis à 500 km au sud de Tunis .

Normalement, " on peut vivre de la palmeraie, il y a tout ce qu'il faut: de la salade, des fruits, des petits piments, des tomates, des carottes. Tout pousse dès lors qu'on a du soleil et de l'eau ", ajoute-t-il, en montrant une pompe alimentée désormais par la nappe phréatique.

L'arbre-roi, le palmier-dattier, peut satisfaire les besoins essentiels. Cette année, la récolte est médiocre: avec l'absence de pluies et 55 degrés en août, les dattes sont "un peu sèches", note Mohamed.

"Cuisine ancestrale"

Pourtant, la palmeraie c'est " la permaculture (système de production d'aliments organiques imitant la nature, ndlr) avant l'heure: une culture à trois étages, avec le palmier qui protège l'arbre fruitier, le fruitier qui protège le potager, c'est naturel dans une oasis ", souligne Patrick Ali El Ouarghi, un Franco-Tunisien qui a créé, en 2011, une maison d'hôte écologique à Nefta.

Dar Hi est aussi un laboratoire d'idées, le " Palm Lab ", où sont invités artistes, architectes et ingénieurs pour imaginer comment préserver "ce monde merveilleux" qu'est Nefta, haut lieu du soufisme. Il faut " redonner envie aux investisseurs, aux agriculteurs, de réinvestir l'oasis, qui est un peu en perdition ", estime M. Ouarghi, 54 ans.

Avec ses associés, ce fan d'innovation y a " introduit de nouvelles techniques, comme l'irrigation goutte-à-goutte et l'énergie solaire ". Il déplore le gâchis du système actuel d'inondation des parcelles avec de l'eau pompée à 100 mètres de profondeur.

Pour relancer Nefta, M. Ouarghi et ses amis ont également écrit un livre, "La cuisine de l'oasis - Se nourrir de l'essentiel", car "dans une oasis on n'a rien mais on ne manque de rien".

" C'est une cuisine ancestrale et simple qui date de l'arrivée des nomades", relate-il, quand Nefta était "un lieu de passage des caravanes " qui " déposaient des saveurs et épices inconnues, restées ici comme une tradition ".

" L'une des particularités de Nefta c'est qu'on fabrique nos épices. Ce n'est pas la même chose que les acheter au marché: le nettoyage des feuilles, l'odeur, le goût, tu sais exactement comment faire ", confirme Najah Ameur, la cheffe cuisinière de Dar Hi.

Poudre de datte

Kevin Klay, ex-coopérant américain à Sousse (nord), est tombé amoureux des dattes et du Sud. " On a réalisé que 20 à 30% des dattes sont jetées ou données comme nourriture aux chameaux, juste parce qu'elles n'ont pas un bel aspect ", dit-il.

Il a acheté quelques kilos, les a fait sécher chez lui puis les a broyées dans une machine à moudre le café. Résultat: une poudre " cinq fois moins calorique " que le sucre blanc et " bien plus saine ", contenant " plus de potassium qu'une banane ".

M. Klay, 35 ans, a lancé sa fabrique Dateible en 2018. Elle emploie une dizaine de personnes. Sa société reçoit, dit-il, " une forte demande des Etats-Unis où elle exporte en gros, et a lancé la vente au détail, prévoyant cet été une présence dans les supermarchés (bios) +Whole Foods+ et de se développer en Europe ". Et puisque rien ne se perd dans la palmeraie, d'autres idées ont germé dans les oasis pour recycler les dattes: du café au noyau de datte ou de la mélasse pour pâtisserie.