Podcast | Le gland : un fruit sous-estimé qui pourrait nous sauver en temps de crise

Pour beaucoup et dans la plupart des cultures, le gland, fruit du chêne, est réservé aux écureuils et aux sangliers. Pourtant, et on le sait peu, il s’agit d’un aliment à forte valeur nutritive et gustative, peu cher et facilement accessible dans la nature. Apprendre à le cuisiner, comme d’autres plantes et fruits sauvages, pourrait nous être très utile lors de périodes de pénuries alimentaires.

Dans cet épisode, nous nous proposons de faire un détour par l'Europe pour parcourir les forêts italiennes avec la cheffe Eleonora Matarrese. Amoureuse de la nature, la cheffe est connue sous le nom de La Cuoca Selvatica. Elle nous embarque à la découverte d’une pratique oubliée et essentielle à la chaîne alimentaire : la cueillette.

Eleonora Matarrese est originaire de la petite ville d'Alberobello dans les Pouilles, dans le sud de l'Italie. Pour elle, trouver et cuisiner des aliments sauvages coule de source.

Ce réflexe, elle le tient de l’enfance. Sa grand-mère, Nonna Enna, qui a grandi dans l'entre-deux-guerres et qui, comme toutes les femmes de sa génération, savait identifier des végétaux comestibles pour combler les manques pendant les périodes difficiles.

Historiquement, la cueillette était un pilier de l'alimentation quotidienne dans la plupart des sociétés rurales du monde. Mais depuis les années 1960 et 1970, entre l'industrialisation de l'alimentation et l'apparition des supermarchés, elle a été progressivement délaissée.

Aujourd'hui, des chefs comme Eleonora tentent de redonner vie à cette pratique. Elle dirige le restaurant Pikniq près du lac Majeur, dans la région du Piémont, dans le nord de l'Italie, où elle cuisine des plats à base d’aliments sauvages à ses clients.

L’éducation et la transmission sont aussi au cœur du travail d'Eleonora. Elle anime des cours pour enseigner la reconnaissance, la collecte et la cuisine des denrées sauvages. Parmi ses élèves, des étudiants en écoles de cuisine et d'autres chefs.

Eleonora s’interroge, "Ces personnes savent déjà cuisiner. Mais quand on échange, on essaie de comprendre ensemble pourquoi on pratique la cueillette. Parce que c'est à la mode ? Parce qu’un jour il n’y aura peut-être plus de supermarchés ? Ou bien est-ce dans notre ADN ?"

Retour vers la nature

Pendant la pandémie de Covid-19, beaucoup ont soudainement ressenti le besoin de renouer avec cette tradition. Une étude d'un groupe de cueillette urbain aux États-Unis au plus fort de la pandémie en 2020 a montré que cette activité a aidé les communautés à faire face à l'impact du confinement et à la crise économique.

De Philadelphie à Copenhague, nombreux sont ceux qui ajouté la cueillette à leur quotidien. Au même titre qu’une promenade à pied ou à vélo.

Des applications ont même vu le jour pour échanger des informations telles que l'endroit où trouver des aliments sauvages dans la ville ou quelle plante comestible était réapparue le long des trottoirs.

Selon la Commission européenne, si l’Europe veut renforcer sa sécurité alimentaire elle doit renouer avec l’agriculture vivrière et la cueillette.

En Italie, des femmes comme la grand-mère d'Eleonora ont fait face aux privations de l'après-guerre grâce à leur connaissance de la nature. De même, ces savoir-faire ancestraux ont aidé des populations en Europe de l’est à survivre au choc économique qui a suivi la chute de l'Union soviétique. Aujourd'hui, les Ukrainiens se remettent à chercher des champignons dans la forêt, un an après l'invasion russe.

Mais que ce soit par nécessité ou par plaisir, Eleonora Mattarese en est convaincue : "Aucun repas n'a meilleur goût que celui que l'on ramasse soi-même." Elle ajoute :

"C'est comme marcher dans les pas de nos ancêtres... Aujourd’hui, nous cueillons, non pas parce que nous en avons besoin pour nous nourrir, mais parce dans la recherche, nous nous sentons comblés."

La recette : pain de glands

Ingrédients :

400 à 450 grammes de poudre de glands mélangée à de l'avoine, des graines (par ex. chia, lin) et des herbes et/ou des fleurs (par ex. racine de mauve).

Feuilles de châtaignier

Comment cuire les glands :

Les glands contiennent des tanins, des substances chimiques naturelles présentes dans certaines plantes et toxiques pour l'Homme. Mais il existe plusieurs façons de les éliminer.

La plus rapide est de les faire mijoter jusqu'à ce que l'eau bouillante soit claire. Cela peut prendre plus d'une heure selon la variété.

On peut aussi les laisser tremper pendant plusieurs mois, en changeant l'eau de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit claire.

Pour ne pas gaspiller l'eau, Eleonora suggère de les mettre dans un filet et de les laisser dans un cours d’eau, pendant un mois.

Comment préparer la pâte :

Tout d'abord, vous devez déshydrater les glands. Pour cela, Eleonora recommande d'utiliser un déshydrateur alimentaire. Réglez-le à 33 degrés Celsius maximum afin de ne pas perdre les nutriments des glands.

Ensuite, vous mélangez les 400-450 grammes de poudre de glands avec de l'avoine et des graines comme le chia ou le lin. Eleonora utilise pour cette recette des racines de mauves de son jardin.

Les gardénias, les pensées, les hibiscus et les fuchsias sont d'autres exemples de fleurs comestibles.

Vous pouvez également ajouter du sel et d'autres herbes au mélange.

Pour incorporer tous les ingrédients, Eleonora utilise un fouet à pâte. Les trous qu'il comporte créent des espaces dans le mélange.

Bien sûr, vous pouvez utiliser n'importe quel type de fouet, mais faites attention à ne pas casser les graines en mélangeant.

Comment faire cuire le pain :

En ramassant les glands, Eleonora a l'habitude de ramasser aussi les feuilles de châtaignier pour créer une couverture naturelle pour le pain pendant la cuisson.

Mettez le pain au four à 180/200°C pendant environ 40 minutes. Les 20 premières minutes à 20°C pour créer la croûte, et la seconde moitié du temps de cuisson à 160°C pour cuire le cœur.

Le pain de gland durcit assez rapidement, mais pour le ramollir, Eleonora suggère de le tremper dans de l'eau chaude et de le remettre au four à 80-100 degrés Celsius pendant dix minutes. Il en ressortira aussi frais que s'il venait d'être cuit.

Si vous avez envie de découvrir d'autres recettes et histoires autour des aliments sauvages et oubliés, écoutez les autres épisodes de notre série La surprise du chef.

Le podcast La surprise du chef a été financé par le Centre européen de journalisme, par le biais du programme Solutions Journalism Accelerator. Ce fonds est soutenu par la Fondation Bill & Melinda Gates.