Le manioc au cœur de la cuisine brésilienne

Dans la banlieue de Rio de Janeiro, le quartier de Santa Cruz est réputé pour sa racine de manioc de grande qualité.

Manihot esculenta est le nom scientifique de la plante, originaire d'Amérique du Sud et cultivée dans les régions tropicales pour sa racine tubéreuse amylacée. Elle est facilement arrachée du sol, les racines sont séparées et la tige est conservée pour une utilisation ultérieure, générant de nouvelles plantes. On trouve des racines fraîches sur les marchés de toutes les régions du Brésil, la partie nord du pays étant la plus grande consommatrice.

À Rio de Janeiro, Tom Le Mesurier commence ses circuits alimentaires d'une journée par des marchés de rue comme celui-ci.

"C'est un élément central de la cuisine brésilienne", explique Le Mesurier, en tenant une racine de manioc. "Ici, au Brésil, on l'utilise pour une très grande variété de plats différents, salés et sucrés, et on utilise à la fois la racine entière et aussi l'amidon, qui est extrait de la racine, qui est le tapioca."

Les farines de tapioca sont extraites par décantation du liquide blanc extrait de la racine. Le tapioca est également le nom d'un en-cas dont la popularité ne cesse de croître au Brésil. La farine de tapioca amylacée est placée sur une poêle sans huile. Elle fond et se solidifie en une crêpe qui est ensuite remplie d'une variété d'ingrédients, sucrés ou salés. C'est le plat préféré des visiteurs étrangers. Le tapioca peut également être préparé de manière plus raffinée, comme au restaurant Aprazivel à Rio.

Ici, une équipe de cuisine de qualité prépare la cuisine brésilienne avec des ingrédients tels que le crabe qui entre dans la composition du tapioca. Sous les instructions de la chef et propriétaire Ana Castilho, la racine de manioc est transformée en l'un des plats d'accompagnement les plus populaires : l'aipim frit ou aipim frito. Le manioc ou cassava est l'ingrédient principal avec un nom différent, l'aipim est une sorte de manioc plus doux.

"Le manioc a des millions d'utilisations, en plus d'être très nutritif", dit Castilho.

"Le peuple brésilien en mange abondamment du nord au sud, d'est en ouest, et c'est la façon la plus classique de le manger, comme on le fait dans les débits de boisson et dans les maisons familiales, qui est le manioc frit. Il est pelé, cuit et frit, et c'est délicieux".

Le manioc en bouillon

Le bouillon de Tucupi est fait à partir du liquide extrait de la variété dure de racine de manioc de l'Amazonie. Il est populaire dans la région du nord mais on peut le déguster dans quelques établissements de Rio.

"C'est un aliment qui peut être présent sur n'importe quelle table de n'importe quel banquet partout sur la planète, car il s'agit essentiellement de nutrition, il vous réchauffe, vous embrasse et vous nourrit", affirme Castilho.

Dans sa cuisine de production, le chef Ecio Cordeiro de Mello prépare l'un des plats préférés des Brésiliens : le bobó de crevettes ou bobô de camarão. Pendant qu'un kilo de racines de manioc bout dans un autocuiseur, il mélange les ingrédients pour donner du goût à ce plat d'origine africaine. Parmi ces ingrédients, on trouve de l'ail haché, de la coriandre, du lait de coco et des piments rouges. Une fois prête, la racine de manioc est réduite en purée dans un mixeur, puis mélangée aux ingrédients salés.

Les crevettes fraîches sont frites séparément à l'aide d'huile d'olive et d'huile de palme dendê, typique de Bahia, originaire d'Afrique. Tous les ingrédients sont mélangés, les crevettes entrent dans la purée - le bobo de crevettes est prêt.

Farine de manioc

Au marché de São Cristovão, les visiteurs du nord-est du Brésil viennent le week-end pour s'amuser et manger.

On peut y trouver une variété de farines de manioc sèches et humides. Outre le type de fécule qu'est le tapioca, la farine de manioc sèche est obtenue en broyant et en grillant les racines une fois que l'eau a été extraite. Il existe des dizaines de types différents de farines de manioc dans différentes régions du Brésil, dont beaucoup sont vendues ici.

Teresa Corção est la fondatrice de l'Institut Maniva qui promeut les aliments durables et étudie le manioc, son histoire et ses utilisations. Elle participe actuellement à un effort de collaboration visant à constituer une collection de farines de manioc, qui sera hébergée dans une université de la capitale, Brasilia. Des personnes de tout le Brésil contribuent à ce projet.

Corção prépare une autre recette de base de manioc, appelée "farofa". Sur des oignons violets frits émincés et un œuf, on verse de la farine de manioc sèche, ce qui en fait l'un des plats d'accompagnement les plus populaires du Brésil. Il se marie bien avec les viandes rouges, le barbecue, le poulet ou tout seul.

"Les Portugais sont arrivés ici en 1500 et ont apporté des gens et leurs coutumes. Leur principale denrée alimentaire était le pain. Ils ont essayé de produire du blé, mais le Brésil n'a jamais été suffisant, à cause de l'humidité et de la chaleur", explique Corção.

Les produits cuits à base de tapioca et de dérivés du manioc sont de plus en plus populaires auprès des personnes suivant un régime sans gluten. La boulangerie de Renata Araujo fabrique du pain et des biscuits surgelés à base de tapioca distribués dans les magasins de diététique locaux.