Du foie gras "made in Madagascar"

À une cinquantaine de kilomètres de la capitale Antananarivo, la petite commune rurale de Behenjy est devenue la capitale locale du foie gras. A plus de 8 000 km de la France et ses hauts-lieux du foie gras, des éleveurs gavent des canards depuis 40 ans dans la tradition artisanale, au milieu de l'Océan Indien. Mais avec 75 % de la population qui vit avec moins de deux euros par jour difficile de trouver des acheteurs.

Trois générations que le restaurant de famille de Zoé Rarivo commercialise le foie gras, grâce une technique transmise de grand-mère à fille. Un produit de luxe considéré comme réservé aux Occidentaux, mais qu'il a fallu imposer aux papilles malgaches. "Ici le gavage du canard, ce n’est pas une grosse production industrielle, ce sont des personnes qui font le gavage de façon artisanale, à la main. Chez nous, on réussit à produire 5 tonnes par an et on exporte 240 kg vers l'étranger comme à Mayotte et la Chine", souligne Zoé Rarivo.

Élever les bêtes pendant six mois, les gaver quotidiennement au maïs sans trop forcer pendant 21 jours, un peu d'huile pour faire passer. "Gaver un canard, c'est tout un art", raconte Rahaja Holinirina, qui s'est plutôt lancée dans l'élevage de canetons.

Superstition

Dans ce coin du monde, il y a les éleveurs d'un côté, ceux qui gavent de l'autre. Et une superstition empêche tout mélange. Quelqu'un qui verse le sang d'un canard en lui coupant la tête pour prendre son foie, n'arrivera jamais à faire pondre et éclore les œufs d'une cane.

Une autre raison plus terre-à-terre est que "le cycle de production de 21 jours pour le gavage est incompatible avec le cycle d'élevage de six mois des canetons", dit Myriam Rakotoarisaina, qui a choisi de se concentrer sur le gavage. Pour les paysans de l'île plus généralement connue pour sa vanille et les litchis, le foie gras est une source intéressante de revenus qu'ils cumulent généralement avec une autre activité, souvent la culture du riz qui occupe une place prépondérante.

Un des défis des producteurs locaux a été d'initier de nombreux Malgaches à ses saveurs et texture si particulières. "C'est un produit de luxe considéré comme réservé aux Occidentaux", explique Zoé Rarivo. De temps à autre, des touristes de passage achètent l'insolite foie gras malgache. Ceux qui le produisent se laissent eux-mêmes tenter, mais pas souvent. 

Et s'il est de coutume sur l'île de montrer sa richesse par ce qu'on place sur la table, il est plus courant à l'approche du Réveillon de laisser crier une oie dans sa cour pendant quelques jours, pour montrer qu'on a de quoi s'offrir une volaille pour Noël.