Un italien "roi du chocolat" à Sao Tomé

A Sao Tomé, un italien du nom de Claudio Corallo s’est taillé une solide réputation dans la fabrication du chocolat. Son succès provient de la qualité très appréciée de son produit. Sa méthode de fabrication est aussi à la dimension de sa réputation. Dans sa petite unité de production, le cacao est trié à la main, grain par grain.

Cet italien de 65 ans, producteur de cacao et fabricant de chocolat qui a posé ses valises à Sao Tomé depuis la fin des années 1990, a fini par entrer dans le cercle très fermé des meilleurs chocolatiers de la planète. « Les dames ici, épluchent le cacao à la main. C’est une chose, je pense probablement unique au monde », dit-il.

Ici, on est loin des mégas factories des chocolatiers suisses. N’empêche ! L’accent est mis sur une qualité indiscutable, malgré la petite taille de l’unité de production. Et pour le maître des lieux, ça compte énormément.

Claudio Corallo : « nous épluchons notre cacao à la main parce que c’est une toute petite production de très très haute qualité et nous voulons que la base de notre chocolat soit parfaitement propre. Je veux voir jusqu’où on peut aller en misant sur la qualité. »

L’homme a acquis la nationalité santoméenne. Passionné de café au départ, c’est finalement l’amour du cacao qui prendra le dessus dans la vie de ce diplômé en agronomie tropicale, autrefois installé en RDC et qui a dû fuir ce pays en 1998, pour cause de guerre. « C’est un peu humiliant, parce que ma vraie passion, c’est le café… Or on ne parle que de mon chocolat ! » s’amuse-t-il à dire.

Le parcours d’un italien féru des tropiques et de café

C’est en 1974 que Claudio a quitté son Italie natale. Direction le Zaïre (aujourd’hui, République démocratique du Congo). « Je me suis spécialisé en agronomie tropicale. C’était un acte prémédité… Je voulais partir », avoue-t-il. Très intéressé par la culture du café, il créa deux plantations non loin de la rivière Lomela (ancienne province de l’Equateur), installé là, avec sa femme et leurs enfants.

La guerre en RDC au début des années 1990 a contraint le businessman italien a quitter les lieux. L’homme, qui se rendait souvent en Bolivie dans le cadre de ses affaires, a fini par découvrir São Tomé-et-Príncipe sur son chemin. Ce n’est qu’en 1998 qu’il quitta définitivement l’ex-Zaïre, pour rejoindre sa famille, installée à Sao Tomé (Claudio avait tout ce temps refusé d’abandonner ses plantations de café du Zaïre).

Repartir sur de nouvelles bases

Installé sur ses nouvelles bases, l’homme d’affaires créa une plantation dénommée Nova Moca, niché sur un terrain contre le flanc Est de Príncipe. Là, il se mit à cultiver du cacao, « par simple intérêt botanique au départ », puisque, comme il le dit souvent, il n’a jamais aimé l’amertume du chocolat noir. « Un défaut que je ne retrouvais pas dans la fève. J’ai découvert qu’il venait de la transformation. Finalement, ça a donné mon chocolat. Ce n’est pas forcément meilleur, c’est juste une autre façon d’interpréter le cacao », mentionne le sexagénaire.

Le chocolat produit par Caludio, produit des meilleures fèves de sa plantation de Terreiro Velho, met en relief le goût réel du cacao. Aucun sucre n’y est ajouté. Bon nombre de chefs cuisiniers de niveau international raffolent de ses tablettes de chocolat, dont le prix à l’unité est de 16,50 euros et destinées en grande majorité à l’exportation.

Environ 1,5 tonne de cacao est transformée dans l’unité de production de Claudio. Ce qui représente une prouesse technique, dans un pays où la quasi-totalité des fèves est exportée à l’état brut. L’italien emploie jusqu‘à 300 personnes dans son entreprise, « seulement des Santoméens », s’empresse-t-il de préciser.

En plus du cacao, Claudio Corallo cultive du poivre, de la vanille, mais aussi du café, sa première passion, dont il produit variétés rares d’arabica. Mais il cultive de même du libérica. Il s’agit d’une ancienne variété de café, presque disparue, qu’il associe à l’un de ses chocolats de la plus haute importance.

Ces plants ne produisent que 50 kg par hectare, tandis que 2 tonnes sont produites pour la même superficie, en ce qui concerne les variétés dites hybrides, que l’on retrouve dans les grandes plantations.